旨味の相乗効果

代表的な旨味成分である、「グルタミン酸」や「イノシン酸」を組み合わせると、なんとびっくり、旨味が７倍になるらしい。どうやって調べたかというと、赤ちゃんにスポイトで旨味成分をなめさせて、その反応を脳波で計測したそうな。

大人は舌も脳も鈍感になっているので、同じ倍率か微妙な感じがしますが、ラーメンの合わせだし（動物×魚介etc...）の旨さを考えると、かけ算であることは間違いなさそう。

ところで、最近無化調を売りにしたラーメン屋さんを結構見かけます。これは要するに、”自然の食材を使って努力して旨みを出していますよ”という呼びかけが、セールスポイント（ライバル店との差別化）になるということだと思います。
この無化調＝善という構図はおそらく１９８０年以降に出てきた意見でしょう。昔は、家庭でも店でも、味の素使いまくりという状況だったと思います。それが、グルメブームとともに”作られた旨みってどんなん？”って否定的な意見が出始め、化学調味料＝悪になったわけです。多分。


消費者が無化調であることに魅力を感じるかは人それぞれなんでしょうが、何となくよさそうだ、という感情を持つのでしょうね。下世話な見方をしてしまうと、店側にとっては、強烈な旨みを出さなくても、「無化調だからこんな感じなんだよね」とお客に変な納得をしてもらえるというメリットもあるのでしょうか。（そんな店は長続きしないと思いますが。。。）



・リンク
wiki:旨味
wiki:日本の十大発明
味の素