ランチはナワブ
本日もナワブでカレー。
もはや食堂に近い感じになっている。
カレーはたくさんあれど、総合的な居心地の良さと、カレー（というかパキスタン料理）の旨味がすごいのだ。そして代わり続けるメニューの目新しさも。
アルジュンさんのツイッターのメニュー写真がいつ更新されるかがひそなか毎日の楽しみになっている。
今日のランチは、ナワブに行く前に、実は淡路町の三燈舎
にいったのだが、土日はランチをやっていないとのことで、
流石に昼から1７00円オーバーはちょっとと思い、ナワブにした。
ナワブはアルジュンさんのメニューの写真をみて、いつも大体事前になにを注文するのかきめている。
今回は
マトンバローチを注文。
見ての通り
油と塩とマトン。
具はほんとにシンプルだが、タワロティと合わせるとうまい。
油を大量にすったロティが最高にうまい。
生のコリアンダーの香りがすばらしい。
最後まで飽きずに食べられる。
あまり食べすぎると太るので、2枚のうち大抵食べるのは一枚のみ。
2枚めは持ち帰りにして、あとでゆっくりチーズ、ブルチーズがよくあう。
今日のタワロティは若干やきがあまく端っこの部分は微妙に生っぽかった。
前々回はきれいに膨らんで、中にカレーをいれて食べられたのだが、シェフが違ったようだ。
でマロンバローチだが、やはり油がすごい。最近ナワブの油がすごい気がする？気のせいだろうか？シェフによってだいぶ油の量がちがうきがする 。
ちなにに、単にマトンバローチで検索すると、2件目にナワブがヒットする。
バローチの意味はいろいろあるので、以下引用。
パキスタン北西部、バローチスタン地方に伝わるカラヒの一種らしいです。
で、念願のバローチ・ゴーシュト(マトン・バローチ)。バローチは「白いカレー」みたいな話も聞いたことがあるが、少なくともこのお店のは御覧の通りの色である。パキスタン西部のバローチスターン(インドとは反対側)の料理の一つ、ということかな(←実は地名とは直接関係のない料理だという話も小耳に挟んだが、実際のところよく分からないので、その判断は、多数のネイティヴ・シェフからの情報を得られるマニアの方々にお任せ)。
1件目は富山の店のようだ。
レシピ
日本語でマトンバローチを解説したレシピはほぼない。
で例によって英語で検索すると大量に出てくる。
やはり英語の世紀なのだろうか
上記の記事を簡単に翻訳しつつみると、結局バローチ（バローチ州）の地域の人々によって食べられる料理。
レシピはこちら
How to Make Balochi Gosht
* 1.All ingredients are to be mixed in a thick bottomed vessel and put on slow fire.
1
* 2.Add to this sufficient mutton stock to cover. Put this on dum.
* 3.After cooking 70 %, use bhunao method and saute till dry.
* 4.Add fresh coriander, ginger and green chillli for garnish. Serve hot with Naan or Roti.
Ingredients Of Balochi Gosht
* 1 Kg Mutton
* 100 Gram Onion
* 12 Gram Salt
* 6 Gram Green chilli
* 15 Gram Ginger-Gar;ic paste
* 5 Gram White cumin seeds
* 80 Gram Desi ghee
* 60 Gram Yogurt
非常に簡単です。すべての材料をいれて炒めるだけ。
ここでポイントなのが、 bhunao method である。詳しくは以下にでている
bhunao methodとはなにか？
強火で炒め続けて、水分を全部飛ばす。
そしたら中火にして、ペーストになるまでかきまぜる。こすりつけるようにする
次に小さじのお湯を加えて更にまぜる。
重要なのが、しっかりと色がつくまでかき混ぜ続けること。
これで香ばしさが際立つようだ。
ナワブのはそこまでいためている感じはしなかった。
肉も骨がごろっとついていて、海外の塊肉とは少し違うようだ。
まぁにしてもうまい。油たっぷりヨーグルトで少し白っぽくて。
油の旨味はどこからくるのだろうか？
砂糖とかには上限があるが油にはうまみの上限ない。つまりチーズとかかけれればかけるだけうまくなるのだ。
フードトラップに出ている。
以下勝間和代さんのメールの引用
豆や卵は安くて栄養も豊富ですが、調理が必要です。野菜は値段が高く、ジャガイモとニンジンぐらいしか安価に買えません。そうすると結局、消費者は、冷凍ピザや、ポテトチップの大袋を頼んでしまうと言うわけです。
そして、ドレウノウスキーという学者が、砂糖と同じように脂肪にも至福ポイントがあるのかをチェックしようとしました。糖分は至福ポイントを超えると、食べ物の魅力を低下させます。
一方、脂肪はなんと、至福ポイントがなく、どんなに増やしても増やし続けること、至福ポイントが上がっていったのです。さらにもう一つの発見は、この最も多い脂肪分のクリームに少量の糖分を加えると、被験者の評価がさらに上がりました。
つまり、糖分と脂肪分の間には、何かしらの強力な相互作用があり、互いに魅力を高めるのです。
こう考えると油も怖いね。至福ポイントの上限のなさ。ドレッシングの旨味もここから来るのだろう。
でも油自体は糖質はないので、結果的に太るかもしれないが、血糖値の乱高下はないため、糖質ダイエット的には問題なし、MCTオイルなどは積極的にとることを推奨されている。これと若干矛盾する？ カロリーは見ない前提にたてば、だが、
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