2019-07-29

勝間和代さんのシフォンケーキをエリストリールとディンケル小麦で作成

本日はシフォンケーキを作りました。

勝間和代さんのブログを見てレシピを参考にしています。

卵は3個にしてちょうど半分にして作成しました。


レシピは以下のとおりです。分量は以下の半分にして、佐藤はエリスリトールを使って、小麦粉は60グラムのうち半分をディンケル小麦の全粒粉、小麦を普通の薄力粉にしています

1. 卵白3つ分と50gの砂糖を泡立てる
2. 卵黄3つ分と40gの油、45gの牛乳、60gの小麦粉を順にいれて混ぜる
3. 2に、1の生地を1/3ずついれてよく混ぜる
4. 油が塗っていないシフォンケーキ型に入れて、オーブンのシフォンケーキモードで焼く

焼き上がりは非常にうまくいって今さましてているところです。

これなら非常に簡単に作れるのでこれからもシフォンを、どんどん作っていきたいと思います。

2019-07-24

三燈舎の「チキンチーマ・メティの香り」に触発されてメティについて調べてみた


本日のランチは久しぶりに、小川町の三燈舎で三色カレーにしました。


Bセット1000円で、3種類のカレーにライスとドーサ。



ケララ・アンダカリー
里芋とグリーンピース
チキンチーマ・メティの香り

どのカレーもスパイスたっぷり。

夏の暑い日にはやっぱりカレーです。

梅雨明けにもカレー、
秋雨にもカレー、
寒い冬の日もカレー

一年中カレーを食べる理由はあります。

そんなわけで、

なかでも、素晴らしかったのがなんとも行っても

チキンチーマ・メティ

ケララ、アンダカリー

ドーサと合わせると最高でした。

カリカリ、ふわふわ、細かく切ったチキンの旨味がたっぷりカレーに染み込んで、
そして、ハナから抜けるあまーい香り。

これがメティかと。

この風味が旨味と深みを作るわけです。

この風味の名前、海外では、どうやら

アーシーフレーバー

というらしいです。

また勉強になりました。

元々はコーヒー用語のようですね。

引用です。↓
具体的な表現としては「土質・土性・土のような・地中の・土臭い・泥臭い・粗野な」というネガティブな要素と、「素直な・気取らない・野生的な・素朴な」というポジティブな要素の両方の意味が含まれています

で、この風味の元の

メティって一体

というのが今回のネタです。


メティとは?

以下引用です。
ヒンディ語でメティ。フェヌグリーク。豆科の植物の種です。甘い香りがします。このフェヌグリークを植えるとメティになります。さらにそのメティを乾燥させたものがカスリメティ(Dried fenugreek leavesということ)です。

知らなかったのですがフェヌグリークのことをメティと呼ぶみたいですね。
と思ったら正確には、

種がフェヌグリークです。

成長した草は

メティ(リーフ)と呼ぶようです。


で、メティ、それ自体が主役となるようなカレーもあるようで、
チキンメティカレーとか呼ぶようです。


こんなレシピがあるようです。

vendhaya kuzhambu

でメティ愛、ラッサム愛にあふれた、このサイトがおもしろいです。

「ラッサムは私にとってセラピー」

これは名言ですね。


メープルシロップとメティ
以前つくった、メープルシロップの偽物も確かメティだったような。
やっぱり甘みがでるようのでしょか。


香り的には、ざっくりいうと

あまみのあるコンソメですね。

食べるとガリッと苦味があるのであくまで風味づけなんでしょうか。

クミンシードとフェヌグリークさえあればカレーはいける気がします。


メティの適量は?
では適量はどれくらいなんでしょうか?

フェヌグリーク 小さじ1弱(1.2g)


これが4人分の基本量です。

これでもしっかりと味がたつんです。

入れすぎると苦くなります。

一振り、ひとつまみがポイントのようです。


海外のレシピとパキスタンでのフェヌグリークの使われ方

いつもどおり海外のレシピを検索

こちらはレシピたくさん

一番人気はやっぱりベジですね。

インドではなく、いつものパキスタンではどうでしょうか?

aloo methi recipe

↓こちらも良い説明ですね。常に私の中心にあるカレーレシピだそうです。

This is a really lovely dish that has the fresh punch of fenugreek leaves or methi(as we call it). It has a beautifully earthy flavoured sauce that's lifted with the tang from the yogurt. The thick creaminess is delicious and homely without being heavy.
For me this dish sits right in the middle of the curry sauce scale with tomato sauces at one end and creamy sauces on the other. So if like me you love both types of Indian sauces then this really is a dish you should try.
Fresh fenugreek leaves are not to be confused with the spice. The fresh green leaves have a slightly bitter taste and the dried herb is slightly milder but has an amazing aroma that's quintessentially Indian. The seeds or ground spice are more pungent and bitter in flavour. For this dish ideally you want to use fresh feungreek. This can be purchased from all Indian grocery shops, but if you can't get hold of it then use the dried Kasoori Methi instead.
I like this dish because the flavour of the methi really comes through but works beautifully with the creamy tartness of the yoghurt.


フェヌグリークをつかったデザート

medida hilba(hilbaはフェヌグリーク)というらしいですね。クックパッドにレシピがありました。

他にも
こんなデザート?も。子供用のおつまみですね。


フェヌグリークリーフはどこで手に入る?
ずばり上野の大津屋です。


ところでよく聞くkadai とは?
こちらにズバリ回答がありました。


KADAIとは中華なべのような形のなべのことを指します。その「鍋」で作ったチキンカレーという意味です。グレービーがあまりなくて、ほぼドライカレーです。ホテルでビュッフェ形式のパーティーなどがある場合に供されるタイプのチキンカレーです。 #平らなお皿に盛ってもこぼれたりしないためです。

フェヌグリークの栄養素は?
食物繊維豊富ですね。 タンパク質もたっぷりです。

* Fiber: 3 grams* Protein: 3 grams* Carbs: 6 grams* Fat: 1 gram* Iron: 20% of the Daily Value (DV)* Manganese: 7% of the DV* Magnesium: 5% of the DV

フェヌグリークの効果は?
テストステロンのレベルを高めるようです。ついでに体脂肪は減少!!髪の毛は増える??

In an 8-week study, 30 college-aged men performed 4 sessions of weightlifting per week, with half of them receiving 500 mg of fenugreek per dayhttps://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21116018This group also had a 2% reduction in body fat

一日に500 mg of fenugreek extract か、シードの場合は、2–5 grams seem effective

とのこと。

おすすめは食事の前で、血糖値を下げるようです。



毎日の生活でのフェヌグリークの使い方

おいしくて、いいことだらけのフェヌグリーク。
どうやって毎日とればいいでしょうか?

こちらに良い提案がありました。しっかり水にさらすことで、料理の幅が広がるそうです。


戻って三燈舎のカレー
いやーにしても 三燈舎。いいですね。

なんといっても店長さんの笑顔(キッチンのインドの方?、女性の店員さん)がすばらしいです。

すごいイケメンです(^o^)

やっぱり笑顔、大事です。

うまいカレーの最高のスパイスです。間違いなく

以前ダバインディアでもちょくちょくおみかけしたようなきがします。

ダバインディア出身の方は、基本的に、接客が素晴らしいですね。

「是非お子さんもどーぞ」

といってくださったので、平日ランチといわず土日の昼(普通メニュー)にでもお邪魔しましょう。


「エビカレーバナナの葉包み」


にそそられます!!




2019-07-22

ナワブのホスピタリティと息子の将来、そしてジャルフレージ

息子とナワブとタンドール
昨日(私は2日連続!!)は息子と2人でナワブに行きました。

こちらが息子用のナンとカレー

いつもどおり、シーフードです。


そして特別なことがありました。

タンドール窯を見せてくれたのです。

何度も通っているので息子に特別の計らいと言うことで見せていただきました。

といっても、実は何度か見せてもらったことがあるんですけども、

今回は厨房の奥にあるタンドールの本当に奥の方まで、もう熱を感じ位近くまでで、
なんと抱っこをして、見せてくれました。

息子は相当に!!喜んでいたですが、もちょっとびびってしまうるらい近かったようです。
とにかく良い体験になりました。


ホスピタリティとは?
しかも今日はそれだけではなくて、息子に成形する前のナンの材料も

用意してくれて、‘ナンを作っていいよ’と言うふうに促してくれました。

これもすばらしいことなのですが、息子、さらにちょっとびびってしまい逃げてしまいました(笑)
普段なかなかしないことが連続でおきたので、ちょっといっぱいいっぱいになってしまったようです。これはそのあとで

家に帰って一生懸命練習して、ナンが上手に作れるようになったら、また見せにこようね!」

と話をして解決しました\(^o^)/


将来はインド料理屋、パキスタン料理屋?
息子の将来どうなるか楽しみです。インドに行ってもカレー屋さんならもいいですし、日本でインド料理を作ってそれを広めるてもいいんじゃないかなと思ってます。

まぁレストラン営業する以外にも、いろんな道があると思いますが、自分にとって1番幸せになること、そしてまぁできれば成功して、世界的に知られると存在になってくれればもう嬉しいかなぁと言うふうに思います。

とにかく、昔自分が1番やりたいと思うこと、楽しいことをやってくれることが私の親としても最大の望みです。いろんな料理いっぱい食べて、世界中の料理を取り込んだフュージョン料理みたいなのを作るっての1つあるのかなあと思ってます。親の勝手な思いですが、、、


ジャルフレジとは?

注文ですが、今日はチョップマサラを頼もうとした残念売り切れ。


アルジュンさんにお願いして、「ベジタブルジャルフレージ」を頼みました。

具は、ピーマン、カリフラワー、グリンピース、ニンジン、じゃがいも、玉ねぎ



これも非常に美味しくて、特にあのジャガイモ。

ジャガイモとカリフラワーをロティで包むと油で一体となって最高の風味がでます。

やっぱり料理はいかに風味をつけるがが勝負ですね。



ジャルフレージとレシピ

でこのジャルフレージについて調べてみました。


  
以下少し長い引用です。

Jalfrezi (also jhal frezi, zalfrezi, zalfraizi, jaffrazi, and many other alternative spellings) is a curry dish originating in the Indian subcontinent and popular throughout the region and beyond. It consists of a main ingredient such as meat, fish, paneer or vegetables, stir-fried and served in a thick spicy sauce that includes green chilli peppers. Common further ingredients include bell peppers, onions and tomatoes.

Jalfrezi: A hot curry with green chillies, peppers, onion and tomatoes. Marinated meat is fried in oil and spices to produce a dry, thick sauce. Dating from the time of the 

Mughals, its name comes from the Bengali word jhal, meaning spicy hot.Madras: Relatively hot, red in colour and containing large amounts of chili powder, this curry hails from the south Indian city from which it takes its name. Paprika and turmeric often give it its distinctive hue.

Rogan josh: An aromatic Kashmiri dish traditionally made with lamb and dry red chillies. Medium-spiced, it contains root ginger and tomatoes. Its signature spice is cardamom.

要はスパイシーな炒めもの。 ざっくりスパイシー野菜いためって感じでしょうか。


調べた中では以下のレシピがかなり良さそうでした。



あとはこちらでしょうか。

かなり話がながいので好き嫌いがわかれそうです。




英語でわかりやすいのはこちら。
レストランスタイルらしい。



2019-07-20

CCIEの更新。10年までもうすこし。


CCIEを取得してすでにいい試合をしてほぼ10年ぐらい経過しています
10年経って今の技術は大きく変わっています

時代の流れ
今まではルーターとかスイッチを物理的なハードにして構成してたんですけども、それもコアな部分では使われていますが、現在はソフトを使った装置ってのが非常に多くなってきています。それに伴って資格試験の方も変わっています、。


アナウンス
先日大きな変更が Cisco からアナウンスされました。具体的に言うと、ルーティンとスイッチの試験がなくなると。でなくなって新しくもインフラストラクチャー試験のにそれが集約されるというアナウンスがありました

以下に情報が詳しくでています。


試験の構成自体は今までと変わらなくて、筆記試験プラスラボ試験の二段構成です。変更は、更新期間が今まで2年間に一度試験を受ける必要があったのは3年に延びているということになります。今回私が更新することによって2年になるのか3年になるのかはちょっと分かりませんけれども、今おそらくとも2年間になるのでまた2年後にですね受ける必要があるんじゃないかと思います


10年間CCIEを維持すると?
はいそうすることによって私にもし試合のと時間の方はほぼま10年近くになるので10年経つともらえる名誉資格‘名前ちょっと忘れましたけど’が得られるんじゃないかと思います

Emetitus というらしいですね。 

CCIE 取得から 10年経過すると、Emeritus になれる可能性があることを知らせる E メールが届きます。Emeritus プログラムへの参加を希望する CCIE 保有者は、[Purchase Emeritus] タブ内 CCIE lab scheduler にある申請を完了する必要があります。

承認は、シスコの独自の判断で行います。 Emeritus ステータスは、有効期限から 1 年間有効です。ステータスを継続するには、毎年再申請し支払いを完了する必要があります。有効期限の3ヶ月前より再申請可能です。自身で常に申請日を把握し、必要に応じて再申請するよう注意してください。


試験対策は?
筆記試験の方はいつも通り海外のいろんな問題集とか使って対処策を打つことになると思います。ただかなり問題が多くなるの、ボイスとか別のCCIEもあるのでそれを興味がてら受けてみて、もし問題数が少なければそちらで行き試験を受けることも考えてみたいと思います。CCIEであれば筆記試験は別にどれで受けても自動的に更新されるのであまりこだわりはないかなと思います。ただ、更新の期間がそろそろ迫っているので、早いことを受けておりますしたいと思います。一回受けるだけでも前に3万円ぐらいだったかなかかるのでもう1回でパスできるように準備をして臨みたいと思います


いつまで更新するのか?
部屋にはいつまで更新し続けるのかって言うにはちょっとんありもあるですけども、一応10年間っていう区切りになる期間があるので、その名誉資格をもらまで待つは続けたいと思います。その後続けるかどうかちょっと微妙ですけれど、、、

とにかく高い試験ですね。。。


ナワブのマトンバローチと油の旨さ


ランチはナワブ

本日もナワブでカレー。

もはや食堂に近い感じになっている。

カレーはたくさんあれど、総合的な居心地の良さと、カレー(というかパキスタン料理)の旨味がすごいのだ。そして代わり続けるメニューの目新しさも。

アルジュンさんのツイッターのメニュー写真がいつ更新されるかがひそなか毎日の楽しみになっている。

今日のランチは、ナワブに行く前に、実は淡路町の三燈舎


にいったのだが、土日はランチをやっていないとのことで、
流石に昼から1700円オーバーはちょっとと思い、ナワブにした。

ナワブはアルジュンさんのメニューの写真をみて、いつも大体事前になにを注文するのかきめている。

今回は
マトンバローチを注文。

見ての通り

油と塩とマトン。

具はほんとにシンプルだが、タワロティと合わせるとうまい。

油を大量にすったロティが最高にうまい。

生のコリアンダーの香りがすばらしい。

最後まで飽きずに食べられる。

あまり食べすぎると太るので、2枚のうち大抵食べるのは一枚のみ。
2枚めは持ち帰りにして、あとでゆっくりチーズ、ブルチーズがよくあう。

今日のタワロティは若干やきがあまく端っこの部分は微妙に生っぽかった。
前々回はきれいに膨らんで、中にカレーをいれて食べられたのだが、シェフが違ったようだ。

でマロンバローチだが、やはり油がすごい。最近ナワブの油がすごい気がする?気のせいだろうか?シェフによってだいぶ油の量がちがうきがする 。

ちなにに、単にマトンバローチで検索すると、2件目にナワブがヒットする。

バローチの意味はいろいろあるので、以下引用。

パキスタン北西部、バローチスタン地方に伝わるカラヒの一種らしいです。
で、念願のバローチ・ゴーシュト(マトン・バローチ)。バローチは「白いカレー」みたいな話も聞いたことがあるが、少なくともこのお店のは御覧の通りの色である。パキスタン西部のバローチスターン(インドとは反対側)の料理の一つ、ということかな(←実は地名とは直接関係のない料理だという話も小耳に挟んだが、実際のところよく分からないので、その判断は、多数のネイティヴ・シェフからの情報を得られるマニアの方々にお任せ)。

1件目は富山の店のようだ。

レシピ

日本語でマトンバローチを解説したレシピはほぼない。
で例によって英語で検索すると大量に出てくる。
やはり英語の世紀なのだろうか


上記の記事を簡単に翻訳しつつみると、結局バローチ(バローチ州)の地域の人々によって食べられる料理。

レシピはこちら

How to Make Balochi Gosht

* 1.All ingredients are to be mixed in a thick bottomed vessel and put on slow fire.
1
* 2.Add to this sufficient mutton stock to cover. Put this on dum.
* 3.After cooking 70 %, use bhunao method and saute till dry.
* 4.Add fresh coriander, ginger and green chillli for garnish. Serve hot with Naan or Roti.

Ingredients Of Balochi Gosht

* 1 Kg Mutton
* 100 Gram Onion
* 12 Gram Salt
* 6 Gram Green chilli
* 15 Gram Ginger-Gar;ic paste
* 5 Gram White cumin seeds
* 80 Gram Desi ghee
* 60 Gram Yogurt

非常に簡単です。すべての材料をいれて炒めるだけ。
ここでポイントなのが、 bhunao method である。詳しくは以下にでている

bhunao methodとはなにか?


強火で炒め続けて、水分を全部飛ばす。
そしたら中火にして、ペーストになるまでかきまぜる。こすりつけるようにする
次に小さじのお湯を加えて更にまぜる。
重要なのが、しっかりと色がつくまでかき混ぜ続けること。

これで香ばしさが際立つようだ。

ナワブのはそこまでいためている感じはしなかった。
肉も骨がごろっとついていて、海外の塊肉とは少し違うようだ。

まぁにしてもうまい。油たっぷりヨーグルトで少し白っぽくて。

油の旨味はどこからくるのだろうか?

砂糖とかには上限があるが油にはうまみの上限ない。つまりチーズとかかけれればかけるだけうまくなるのだ。

フードトラップに出ている。

以下勝間和代さんのメールの引用

豆や卵は安くて栄養も豊富ですが、調理が必要です。野菜は値段が高く、ジャガイモとニンジンぐらいしか安価に買えません。そうすると結局、消費者は、冷凍ピザや、ポテトチップの大袋を頼んでしまうと言うわけです。
そして、ドレウノウスキーという学者が、砂糖と同じように脂肪にも至福ポイントがあるのかをチェックしようとしました。糖分は至福ポイントを超えると、食べ物の魅力を低下させます。
一方、脂肪はなんと、至福ポイントがなく、どんなに増やしても増やし続けること、至福ポイントが上がっていったのです。さらにもう一つの発見は、この最も多い脂肪分のクリームに少量の糖分を加えると、被験者の評価がさらに上がりました。
つまり、糖分と脂肪分の間には、何かしらの強力な相互作用があり、互いに魅力を高めるのです。


こう考えると油も怖いね。至福ポイントの上限のなさ。ドレッシングの旨味もここから来るのだろう。

でも油自体は糖質はないので、結果的に太るかもしれないが、血糖値の乱高下はないため、糖質ダイエット的には問題なし、MCTオイルなどは積極的にとることを推奨されている。これと若干矛盾する? カロリーは見ない前提にたてば、だが、


2019-07-06

ビーバーブレッド、東日本橋、2つ、どちらも最高


  • パン野ゆりのピスタチオクリーム,350,5/5
    • 甘みが抑えられていてうまい。ピスタチオの香りが強い
  • ふわもちプレーン,270,5/5
    • ふわとろで最高。これはかなりうまい。