ナワブ日本橋店を理想にしたpalak goshtを作ってみた感想

以前ブログで書いた通りにあるpalak goshtを作ってみました。

そこでわかったことはしっかり煮込むことでカレーの味が大きく変わってくるということです。

鍋に水を入れていつもどおり適当にスパイスを入れて、マトンとほうれん草を調理した直後は、
肉とほうれん草がまったく別なものとして扱われて、味も全くうまみ、コクがありませんでした。

しかし時間が経つにつれて、脂と肉が混じり合ってとても深い味わいになりました。
ほうれん草はとけてしっとりととろみを出して、油と交じると旨味が非常に強くなりました。

本当にしっとりして美味しかったです。舌の上に張り付くようなそんな旨さです。

ナワブと同じレベルかどうかわかりませんが、
個人的には、全く遜色ないレベルまで美味しくできたんではないのかなと思います。

煮込むことで味がかなり変わることがよくわかりました。
たまにもかき混ぜるぐらいでいいので非常に簡単にできるかと思います。
煮込んだ時間はおおよそ1時間程度で、その間たまに何でかき混ぜる程度でOKでした。

ほうれんそうですが、本当はシュウ酸が水に溶けてるので煮出した方が、
いいのですが、少し面倒なので５分程度でレンジでチンをして、
あったまったほうれん草を冷水につけておくことで十分かと思います。

時間はかかりますが、そんなに手間はかからないと思うので、
ぜひまた行ってみたいと思います。今度はほうれん草だけではなくてカブや他の野菜も
、肉も牛肉とかなく様々なものに変えてトライしてみたいと思います。

ナワブのホスピタリティと息子の将来、そしてジャルフレージ

息子とナワブとタンドール

昨日（私は２日連続！！）は息子と2人でナワブに行きました。

こちらが息子用のナンとカレー

いつもどおり、シーフードです。

そして特別なことがありました。

タンドール窯を見せてくれたのです。

何度も通っているので息子に特別の計らいと言うことで見せていただきました。

といっても、実は何度か見せてもらったことがあるんですけども、

今回は厨房の奥にあるタンドールの本当に奥の方まで、もう熱を感じ位近くまでで、
なんと抱っこをして、見せてくれました。

息子は相当に！！喜んでいたですが、もちょっとびびってしまうるらい近かったようです。
とにかく良い体験になりました。

ホスピタリティとは？

しかも今日はそれだけではなくて、息子に成形する前のナンの材料も

用意してくれて、‘ナンを作っていいよ’と言うふうに促してくれました。

これもすばらしいことなのですが、息子、さらにちょっとびびってしまい逃げてしまいました（笑）
普段なかなかしないことが連続でおきたので、ちょっといっぱいいっぱいになってしまったようです。これはそのあとで

「家に帰って一生懸命練習して、ナンが上手に作れるようになったら、また見せにこようね！」

と話をして解決しました＼(^o^)／

将来はインド料理屋、パキスタン料理屋？

息子の将来どうなるか楽しみです。インドに行ってもカレー屋さんならもいいですし、日本でインド料理を作ってそれを広めるてもいいんじゃないかなと思ってます。

まぁレストラン営業する以外にも、いろんな道があると思いますが、自分にとって1番幸せになること、そしてまぁできれば成功して、世界的に知られると存在になってくれればもう嬉しいかなぁと言うふうに思います。

とにかく、昔自分が1番やりたいと思うこと、楽しいことをやってくれることが私の親としても最大の望みです。いろんな料理いっぱい食べて、世界中の料理を取り込んだフュージョン料理みたいなのを作るっての1つあるのかなあと思ってます。親の勝手な思いですが、、、

ジャルフレジとは？

注文ですが、今日はチョップマサラを頼もうとした残念売り切れ。

アルジュンさんにお願いして、「ベジタブルジャルフレージ」を頼みました。

具は、ピーマン、カリフラワー、グリンピース、ニンジン、じゃがいも、玉ねぎ

これも非常に美味しくて、特にあのジャガイモ。

ジャガイモとカリフラワーをロティで包むと油で一体となって最高の風味がでます。

やっぱり料理はいかに風味をつけるがが勝負ですね。

ジャルフレージとレシピ

でこのジャルフレージについて調べてみました。

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Jalfrezi

  

以下少し長い引用です。

Jalfrezi (also jhal frezi, zalfrezi, zalfraizi, jaffrazi, and many other alternative spellings) is a curry dish originating in the Indian subcontinent and popular throughout the region and beyond. It consists of a main ingredient such as meat, fish, paneer or vegetables, stir-fried and served in a thick spicy sauce that includes green chilli peppers. Common further ingredients include bell peppers, onions and tomatoes.

Jalfrezi: A hot curry with green chillies, peppers, onion and tomatoes. Marinated meat is fried in oil and spices to produce a dry, thick sauce. Dating from the time of the 

Mughals, its name comes from the Bengali word jhal, meaning spicy hot.Madras: Relatively hot, red in colour and containing large amounts of chili powder, this curry hails from the south Indian city from which it takes its name. Paprika and turmeric often give it its distinctive hue.

Rogan josh: An aromatic Kashmiri dish traditionally made with lamb and dry red chillies. Medium-spiced, it contains root ginger and tomatoes. Its signature spice is cardamom.

要はスパイシーな炒めもの。　ざっくりスパイシー野菜いためって感じでしょうか。

調べた中では以下のレシピがかなり良さそうでした。

あとはこちらでしょうか。

かなり話がながいので好き嫌いがわかれそうです。

英語でわかりやすいのはこちら。

レストランスタイルらしい。

ナワブのマトンバローチと油の旨さ

ランチはナワブ

本日もナワブでカレー。

もはや食堂に近い感じになっている。

カレーはたくさんあれど、総合的な居心地の良さと、カレー（というかパキスタン料理）の旨味がすごいのだ。そして代わり続けるメニューの目新しさも。

アルジュンさんのツイッターのメニュー写真がいつ更新されるかがひそなか毎日の楽しみになっている。

今日のランチは、ナワブに行く前に、実は淡路町の三燈舎

にいったのだが、土日はランチをやっていないとのことで、

流石に昼から1７00円オーバーはちょっとと思い、ナワブにした。

ナワブはアルジュンさんのメニューの写真をみて、いつも大体事前になにを注文するのかきめている。

今回は

マトンバローチを注文。

見ての通り

油と塩とマトン。

具はほんとにシンプルだが、タワロティと合わせるとうまい。

油を大量にすったロティが最高にうまい。

生のコリアンダーの香りがすばらしい。

最後まで飽きずに食べられる。

あまり食べすぎると太るので、2枚のうち大抵食べるのは一枚のみ。

2枚めは持ち帰りにして、あとでゆっくりチーズ、ブルチーズがよくあう。

今日のタワロティは若干やきがあまく端っこの部分は微妙に生っぽかった。

前々回はきれいに膨らんで、中にカレーをいれて食べられたのだが、シェフが違ったようだ。

でマロンバローチだが、やはり油がすごい。最近ナワブの油がすごい気がする？気のせいだろうか？シェフによってだいぶ油の量がちがうきがする　。

ちなにに、単にマトンバローチで検索すると、2件目にナワブがヒットする。

バローチの意味はいろいろあるので、以下引用。

パキスタン北西部、バローチスタン地方に伝わるカラヒの一種らしいです。
で、念願のバローチ・ゴーシュト(マトン・バローチ)。バローチは「白いカレー」みたいな話も聞いたことがあるが、少なくともこのお店のは御覧の通りの色である。パキスタン西部のバローチスターン(インドとは反対側)の料理の一つ、ということかな(←実は地名とは直接関係のない料理だという話も小耳に挟んだが、実際のところよく分からないので、その判断は、多数のネイティヴ・シェフからの情報を得られるマニアの方々にお任せ)。

1件目は富山の店のようだ。

レシピ

日本語でマトンバローチを解説したレシピはほぼない。

で例によって英語で検索すると大量に出てくる。

やはり英語の世紀なのだろうか

https://en.wikipedia.org/wiki/Balochi_cuisine

上記の記事を簡単に翻訳しつつみると、結局バローチ（バローチ州）の地域の人々によって食べられる料理。

レシピはこちら

https://www.sooperchef.pk/balochi-mutton-karahi-recipe/

https://food.ndtv.com/recipe-balochi-gosht-219091

How to Make Balochi Gosht

* 1.All ingredients are to be mixed in a thick bottomed vessel and put on slow fire.

1

* 2.Add to this sufficient mutton stock to cover. Put this on dum.

* 3.After cooking 70 %, use bhunao method and saute till dry.

* 4.Add fresh coriander, ginger and green chillli for garnish. Serve hot with Naan or Roti.

Ingredients Of Balochi Gosht

* 1 Kg Mutton

* 100 Gram Onion

* 12 Gram Salt

* 6 Gram Green chilli

* 15 Gram Ginger-Gar;ic paste

* 5 Gram White cumin seeds

* 80 Gram Desi ghee

* 60 Gram Yogurt

非常に簡単です。すべての材料をいれて炒めるだけ。

ここでポイントなのが、 bhunao method　である。詳しくは以下にでている

bhunao methodとはなにか？

http://whiteycooksindian.blogspot.com/2013/03/notes-on-technique-baghar-and-bhunao.html

強火で炒め続けて、水分を全部飛ばす。

そしたら中火にして、ペーストになるまでかきまぜる。こすりつけるようにする

次に小さじのお湯を加えて更にまぜる。

重要なのが、しっかりと色がつくまでかき混ぜ続けること。

これで香ばしさが際立つようだ。

ナワブのはそこまでいためている感じはしなかった。

肉も骨がごろっとついていて、海外の塊肉とは少し違うようだ。

まぁにしてもうまい。油たっぷりヨーグルトで少し白っぽくて。

油の旨味はどこからくるのだろうか？

砂糖とかには上限があるが油にはうまみの上限ない。つまりチーズとかかけれればかけるだけうまくなるのだ。

フードトラップに出ている。

以下勝間和代さんのメールの引用

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豆や卵は安くて栄養も豊富ですが、調理が必要です。野菜は値段が高く、ジャガイモとニンジンぐらいしか安価に買えません。そうすると結局、消費者は、冷凍ピザや、ポテトチップの大袋を頼んでしまうと言うわけです。
そして、ドレウノウスキーという学者が、砂糖と同じように脂肪にも至福ポイントがあるのかをチェックしようとしました。糖分は至福ポイントを超えると、食べ物の魅力を低下させます。
一方、脂肪はなんと、至福ポイントがなく、どんなに増やしても増やし続けること、至福ポイントが上がっていったのです。さらにもう一つの発見は、この最も多い脂肪分のクリームに少量の糖分を加えると、被験者の評価がさらに上がりました。
つまり、糖分と脂肪分の間には、何かしらの強力な相互作用があり、互いに魅力を高めるのです。

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こう考えると油も怖いね。至福ポイントの上限のなさ。ドレッシングの旨味もここから来るのだろう。

でも油自体は糖質はないので、結果的に太るかもしれないが、血糖値の乱高下はないため、糖質ダイエット的には問題なし、MCTオイルなどは積極的にとることを推奨されている。これと若干矛盾する？　カロリーは見ない前提にたてば、だが、